CARA MEMILIH DAN MENGOLAH DAGING SAPI

Macam-macam Daging

1. Daging Sapi: baunya khas, warna daging merah agak muda, keadaan daging liat, berotot halus dan berlemak sedikit.
2. Daging Kerbau: warna daging merah agak muda, berotot besar dan berlemak putih, keadaan daging liat karena biasanya kerbau disembelih pada umur tua. Daging Kambing: baunya khas kambing (bhs Jawa, prengus), warna daging merah agak putih (pucat), berotot halus.
3. Daging Domba: bau khas domba, daging lebih tua dari daging kambing, dan kenyal daging tinggi dan berotot halus.

Jenis dan Pengolahan

Pemilihan daging yang tepat sangat mempengaruhi hasil akhir masakan. Pilihlah selalu daging sesuai dengan jenis masakan yang hendak Anda olah.

1. Daging punuk dan paha depan, baik untuk abon, dendeng balado, semur, sup, kari, dendeng, empal, dan semur.
2. Lemusir depan, diolah menjadi rendang , empal, bistik, dan sate.
3. Haas luar, untuk bistik dan roll.
4. Haas dalam, paling baik untuk rendang, empal, dendeng, steak, dan sate.
5. Penutup (top side) dan daging gandik, diolah menjadi empal, rendang, dendeng, abon, bakso, bistik, dan kari.
6. Daging kelapa (inside), untuk sup, rawon, sate, corned, dan daging giling.
7. Bagian sengkel, diolah menjadi rawon, semur, dan sup.
8. S. Samcam (flank), cocok untuk rawon, sup, corned, sate, dan daging giling.
9. Daging iga dan sandung lemur, tepat dijadikan sup, rawon, dan corned.
10. Otak, untuk gulai schotel dan digoreng.
11. Buntut, diolah menjadi sup, pindang, semur, dan rawon.
12. Babat, usus, dan paru, jadi aneka soto, sate, ungkep, bacem, dan sate.
13. Hati dan limpa, diolah jadi rendang sate, semur, atau digoreng.

Daging Menurut Bagan Tubuh Sapi

1. Bagian Kaki

Disebut shank (bagian lutut ke bawah) – Hama lainnya daging kisi atau kikil. Karena daerah ini sedang digunakan, keadaannya liat, tetapi daging yang me­nempel pada tulang berserat halus dan berlemak sedikit. Enak dijadikan masa­kan berkuah seperti sup, kimlo, rawon, gulai, dan casserole, karena mengan­dung gelatin yang bisa menghasilkan kuah yang kental. Harganya juga relatif murah.

2. Paha dan Pantat

Terdiri dari:

1. Round, terbagi menjadi:

a. topround atau topside (daging penutup): daging yang berserat halus dar. lunak. Cocok untuk masakan yang dipanggang atau diungkep.

b. silverside (daging gandik, paha belakang): dagingnya berotot, agak liat, berselaput keperakan, berserat panjang dan miskin iemak. Cocok untuk masakan berkuah.

c. bottomround (daging kelapa): daging tanpa otot yang berserat nyata. Paling

empuk adalah bagian daging yang menempel pada tulang.

2. Rump, terbagi menjadi:

a. rumptop, umumnya digunakan untuk masakan yang dipanggang dengan suhu rendah, masakan yang berkuah, dan casserole.

b. chateaubriand steak, dagingnya empuk dan berserat halus, cocok untuk steak. Dijual dengan harga relatif mahal.

c. rumpsteak, dagingnya berlemak sedikit, tanpa tulang, dan cocok untuk masakan yang dipanggang (griI)

3. Bagian Pinggang

Harganya mahal karena dagingnya sangat empuk, mengandung sedikit le­mak berupa serat-serat lemak halus yang bersembunyi di seta-seta daging. Aromanya sedap selagi dipanggang, terutama bagian t-bone dan porterhouse. Paling tepat diolah untuk steak atau sate.

Bagian ini disebut juga lion, daging has atau lulur yang terbagi lagi menjadi sirloin (haas atau lulur bagian luar), fillet (haas atau lulur dalam) l-bone dan porterhouse..

4. Rusuk

Berserat haius, mengandung lemak, dan paling enak dipanggang (roast). Bagian daging yang menempel pada tulang enak sekali untuk masakan berkuah seperti sup, gulai, dan rawon. Bagiannya terdiri dari toprib (iga belakang) dan forrib (iga depan).

5. Bagian Perut

Disebut juga flank, samcan, atau daging sup karena berserat kasar dan enak diolah jadi masakan berkuah. Dijual dengan harga relatif murah.

6. Bagian Dada

Karena harganya yang murah, umumnya digunakan pada menu restoran atau catering. Ada bagian bertulang yang tepat dⁱolah untuk masakan berkuah atau dibuat corned beef. Sebutan lain untuk bagian ini, brisket atau sandung lamur.

7. Bagian Bahu

Terdiri dari:

a. blade bone (punuk), bagian daging biasanya dicincang dan enak untuk masakan yang berkuah.

b. chuck (lumusir), berserat kasar dan dagingnya agak liat. Biasanya dicincang dan diolah untuk masakan yang berkuah.  

Sumber : Tauflk Murtadho.